En esta ocasión nuestro viaje a través del paladar nos devuelve por las tierras turcas, las cuales en su amplitud nos ofrecen variantes muy interesantes pero también elementos de unificación. Si nos referimos a los elementos diferenciales, igual que en cualquier país del mundo, van ligados a la geografía y las influencias pasadas y presentes. Estas básicamente son: la influencia de la Mediterránea, del Mar Negro, la herencia del Imperio Otomano y la influencia de los países orientales cercanos. Contra más nos movemos a estas fronteras e influencias, más platos particulares surgen.
Para analizar la gastronomía turca en detalle no tenemos más remedio que empezar por la comida más importante del día, el desayuno. Créenos, en Turquía se tomen esta afirmación muy en serio.
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El Kahvalti: La visión turca de un buen desayuno
Una mesa de desayuno en Turquía puede romper nuestros esquemas, ya que en buena medida en este lado de Europa tendemos a comer alimentos más dulces con algún punto de salado. Pero el kahvalti turco es todo un mural de boles con raciones de bocado y sabores más parecidos a lo que asociamos a la comida o a un almuerzo de picoteo (o como las modas le llaman ahora, brunch). Podemos decir que la paleta de colores que domina es muy similar a la de la comida griega y es que en ambas hay una influencia clara del mundo mediterráneo y herederas del Imperio Romano Oriental y el Imperio Otomano.
Los elementos básicos son los quesos kashkaval y feta, el pan, las aceitunas y tomates, pimientos o pepinos troceados. Luego si queremos enriquecer la paleta, podemos añadirle un huevo cocido servido en una sartén pequeña a la que llaman sahan, la pastirma (carne con huevos, todo bien especiado), el menemen (huevos revueltos con tomate, pimientos y cebolla), el simit (rosco de pan con sésamo) o el salami sucuk. En Turquía tradicionalmente se acompaña esta comida con té negro, también la sopa sirve de respaldo líquido caliente en épocas de bajas temperaturas.
Curiosamente, también hay herencia española dentro del kahvalti, los llamados boyoz. Y sí, su pronunciación es similar a la palabra castellana "bollos" ya que en realidad son eso, panecillos redondos de hojaldre rellenos de patata, calabacín, espinacas o berenjena. Su origen viene de los judíos sefarditas que llegaron a la Península de Anatolia desde territorio hispánico, fuera por comercio o por su expulsión en 1492 tras completar la Reconquista por parte de los Reyes Católicos. Pero vamos a tratar otros platos típicos de la nación con los que conocer sus gustos particulares, sus materias más relevantes y sus influencias culturales.
Platos típicos para comida y cena
Sarma y Dolma
Estas palabras van íntimamente ligadas para un tipo de comida muy típica del lado oriental del Mediterráneo. En turco, la palabra sarma se utiliza cuando se habla de una cosa que está enrollada y dolma para cuando una cosa está rellena.
Esto se hace evidente cuando nos referimos a rollos o rellenos con hojas de col, acelga o parra que contienen un relleno de carne, pescado o bulgur, que normalmente es enriquecido con verduras y hierbas. Esta mezcla nos habla más de la variante caliente de los sarmas y dolmas, la cual queda bien compactada por su cocción y se le puede dar un punto de yogur por fuera.
Pero este tipo de comida es tan versátil que también existe otra versión.
La variante fría se rellena con arroz, bulgur o frutos secos que, al no tener esa cocción, necesitan utilizar el aceite tanto por dentro como por fuera para unificar. Esto fomenta un tipo de platos de picoteo, para compartir o llamados en el mundo mediterráneo mezze, que a diferencia del tapeo que puede haber en España, busca llenar a un nivel que suponga una comida completa y no simplemente un entrante. Como otras sabrosas variantes para rellenar sarmas y domlas podemos considerar las flores de calabaza, pimientos e incluso mejillones. Para ambas versiones es común darle un toque de limón o menta, que le da mucha personalidad a su sabor.
Çorba: Un legado compartido en forma de sopa
La también llamada chorba o shorba, es un tipo de sopa que si bien es sumamente común en Turquía, su presencia es como un imperio invisible entre el centro de Europa y hasta la India, tierra en la que esta palabra pasa de significar sopa a representar un jugo de carne. Si nos centramos en la nación turca, hay varios tipos de çorba populares como el ezorbelin çorbasi (sopa de lentejas rojas, bulgur, arroz y tomate), el etli çorba (caldo de harina y huevos al que se le añade carne) y el más popular, el mercimek çorbasi (también con lentejas rojas, pero con zanahoria, salsa de tomate).
En muchas ocasiones se acompaña esta sopa de un pan y, como ocurre en tierras españolas, se considera que estas sopas o caldos tienen variantes que van bien para los resfriados como los caldos de verduras. Pero dentro del amplio mundo de las çorba también se incluyen las cremas de verduras, que les llaman çorba kremali. En una cultura en la que el yogur es tan protagonista a la hora de enriquecer la comida, parece una obviedad pensar que existe una sopa de este estilo, no te equivocas. A estas se les llama yayla çorba. La sopa es más que una comida, es una plataforma en la que poder exhibir la variedad gastronómica turca en forma de comida caldosa o cremosa.
Midyes
Los midyes en turco son los mejillones, los cuales se pueden preparar en dos modalidades. La primera sería el midye tava, que consiste en mejillones fritos que se pueden comer con una salsa de pan, nueces y yogur llamada tarator. La segunda se trata del midye dolma, la cual os hemos nombrado antes en la sección de sarma/dolma y que consiste en rellenar estos moluscos con piñones, pasas, arroz y hierbas que otorgan mayor sabor.
Manti: La alternativa turca a la pasta
En territorios orientales se ha difundido a lo largo de los siglos un tipo de comida que puede servir de alternativa a la pasta, el manti. Este fardo hecho de masa dulce que tiene muchos tipos de relleno, se puede encontrar desde Rusia o Turquía hasta Japón. Pero dentro del territorio de Anatolia la costumbre es rellenarlo de carne picada (en algunas zonas pollo y codorniz) enriquecida con perejil y cebolla. Por encima, como salsa acompañante, se le pone la típica de yogur y en ocasiones con un toque de pimienta. Igualmente, hay personas que optan por comerlo sólo con aceite tibio o echarle especias.
El Lahmacun: El familiar turco de la pizza
Desde hace milenios en Irak, Armenia, Líbano, Palestina y como no, Turquía se preparan panes planos que se han ido usando de base para ponerle carne de ternera y cordero y acompañándolo con verduras y hortalizas cortadas muy pequeñas, todo bien especiado y horneado. Ese tipo de comida se le llama lahmacun y es tanto por su forma redonda como por su aspecto, la comida más similar a una pizza del mundo (pero con el detalle de que no se le añade queso). La propia palabra en turco nos dice que consiste en carne con masa, la cual como curiosidad, no llegó a darse a conocer por Estambul hasta los años 1950’s, siendo hasta ese momento un manjar que sólo se encontraba en el sur de Turquía.
Pide
Es el pan plano y redondo que muchas veces asociamos a los döner y kebabs, aunque en ciertas ocasiones se usa para acompañar comidas copiosas como en la época de ramadán. A este pan se le da una pasada de yema de huevo a pincel y se le ponen unas pocas semillas de nigella y sésamo por encima. Existen variantes en las que se le pone un huevo frito por encima o con acompañamiento de carne, verduras o queso que le dan aspecto a bocadillo abierto.
Köfte
Se trata de las albóndigas turcas de las cuales existen centenares de rellenos y formas de cocinarse. Salchicha, pescado, lentejas, cogollo, las ödemis (con forma de salchicha), rebozadas; es una modalidad de comida que permite variantes numerosas y sabrosas.
Borek
Esta comida con origen en el Imperio Otomano es un tipo de tarta o empanada, según en la forma en la que se cocine. No se trata de un plato que se haga exclusivamente en Turquía, ya que hay variantes en Serbia, Bosnia o Albania, pero su origen es ciertamente turco. Se trata de una masa filo rellena de carne picada, quesos blancos turcos, espinacas, hortalizas y verduras.
El conocido Döner kebab
Estas dos palabras resultan sumamente familiares para toda una generación de personas que hemos visto en los últimos 15 años como esta forma de comida rápida se iba incorporando como una competencia muy fuerte a las tradicionales cadenas americanas. Su traducción es sencilla y entendible para cualquiera que ha entrado en uno de estos establecimientos: carne braseada (kebab) que da vueltas (döner) en barras verticales y que acostumbra a ser pollo o ternera (a veces con un poco de cordero).
Finalmente, añadiremos una palabra más que también la hemos dicho muchos como si fuese una palabra más del castellano y casi sin entender lo que significa, dürum. Esta es una de las formas en las que se come el kebab, la cual se trata de poner esta carne enrollada por un pan plano yufka y para comerla al estilo de un bocadillo. Luego hay la vertiente pide o pita, la cual se abre y se pone la carne, verduras, salsa de yogur, cebolla o queso. En otros países existen sus versiones como el gyros en Grecia, el cual se hace con carne de cerdo o el shawarma que es la versión de los países al sur de Turquía.
Adana y Urfa Kebabi
Existen también preparaciones de la carne kebab según la zona geográfica, concretamente marcada por las ciudades. Una de las más destacables y conocidas es la de Adana y que se le nombra popularmente Adana kebabi, aunque su nombre real es kiyma kebabi, que significa kebab de carne picada. Para elaborarlo se usa carne de cordero y la grasa de rabo de oveja. El acabado es alargado ya que se prepara como brocheta y esta también lleva pimiento rojo troceado junto a la carne. Al servirlo se le pone en un pan pide o lavash (el cual es otro pan plano tiene una forma rectangular más acorde al kiyma) con pimiento rojo, menta o melaza de granada.
Hay una forma de pedirlo llamada Porsiyon, la cual ofrece varios panes bajo el kiyma y se pueden preparar varios dürum pequeños mezclando carne y el resto de ingredientes de la forma deseada. Pero la variedad de kebab nacida en la ciudad de Adana no es la única, ya que una gemela de esta viene desde la ciudad de Sanliurfa llamada Urfa kebabi. No es muy diferente a la anterior, ya que simplemente tiende a sustraer los elementos más picantes de la fórmula. Para diferenciar los sabores, muchos chefs de Sanliurfa le añaden perejil picado o pimiento rojo dulce.
Iskender Kebab
En este portal ya hemos hablado de este estilo de kebab en un completo artículo sobre las poblaciones de Yalova y Bursa. Pero para ofreceros un concepto resumido, se trata de un plato hecho con carne de vacuno o cordera a la cual se le echa trozos de pan pide y por encima una salsa de tomate. Finalmente, en un lado del plato se le pone salsa de yogur o mantequilla hirviendo para añadirle a la carne. Este elemento o se sirve ya puesto en el plato o el camarero lo pone en persona en el justo momento que nos sirve. Iskender Efendi fue quien lo inventó en Bursa durante el siglo XIX y su familia tiene los derechos del plato, pero para evitarse asuntos legales hay muchas zonas de Turquía que le llaman Bursa Kebab.
Beyti Kebab
Otro plato a destacar es el beyti, que consiste en carne picada de vacuno o cordero preparada de forma alargada como una salchicha y enrollada con un pan plano. Tras ser calentado, se corta a rodajas y se sirve en un plato vertiéndose salsa de tomate y tiras de cebolla por encima de las rodajas y yogurt para poder ponerle de forma alternativa. Beyti Güller fue su creadora y popularizadora en su restaurante de Estambul durante los años 60, tras descubrir su fórmula de preparación en Suiza a inicios de esa década.
Meyhane, la taberna turca
Como cierre a la parte de platos principales y mezes, merece la pena hablar de uno de los establecimientos que más se relacionan con la gastronomía y cultura turca, las meyhane. Este tipo de tabernas turcas son uno de los puntos clave donde la gente va a consumir vino, cerveza o raki y a acompañarlo con mezes. Para ambientar estos locales, se puede encontrar a bandas de músicos que interpretan las composiciones del estilo típico del país. La palabra tiene origen persa, significando casa del vino. En sus momentos iniciales en el Imperio Bizantino y Otomano, estos lugares servían para que los marineros gastasen su dinero ahí durante sus paradas de viaje.
Postres y dulces
Baklava
El primer postre del que hablaremos es una de las herencias mas conocidas a nivel culinario del Imperio Otomano, el baklava. Este plato de pastelería tiene una cobertura de masa de hojaldre a la que se le añade en su interior una pasta hecha con frutos secos, almíbar y miel. Su nacimiento habría sido en el entorno palaciego del siglo XV donde se habrían mezclado influencias de postres griegos y orientales, que ya por entonces llevaban siglos siendo conocidos y generando esta creación. Es muy normal ponerle almíbar de nuevo al servirlo o también se le puede verter azúcar o limón.
Lokum: Las llamadas Delicias Turcas
Podemos hablar también de lo que se considerarían las gominolas tradicionales turcas, ya que tienen una textura gelatinosa y sabor dulce que hacen que estén íntimamente ligadas con las chucherías habituales. Eso si, se producen con ingredientes como nuez, pistacho o avellana, cosa que le da su propia identidad a nivel de sabor. Además, a estos cubitos dulces se les añade zumo de frutas variadas en el interior y azúcar glas en el exterior para darle más dulzura y que no se peguen los cubitos.
Estas delicias turcas son también muy populares en los países de los Balcanes, pero han tenido aceptación por personalidades de alrededor del mundo. Picasso, Winston Churchill o Napoleón eran amantes de este manjar. Su origen es complejo, ya que si bien por un lado se remonta al siglo XVIII en la zona de Anatolia, también se valoran los dulces medievales de Cataluña y Valencia como una influencia que se habría difundido a través del comercio y conquista mediterráneos. Pero si personalidades internacionales lo han logrado conocer ha sido por la difusión imperial británica la cual lo bautizó como delicias turcas.
Künefe
Si bien este postre es de origen Palestino (concretamente de la ciudad de Nablus), este tipo de tarta hecha de requesón ha tenido difusión por otros territorios cercanos como Siria, Egipto, Israel, Turquía o Jordania. Su recubrimiento está hecho de fideo o cabello de ángel en algunas variantes, mientras que en otras tiene un aspecto de tarta más común ya que se hace de semolina. También se le añade pistacho molido o almíbar para darle mayor sabor a la tarta.
Dondurma: Helado con humor
En la cultura turca el helado nos trae más de una sorpresa, ya que si vamos a comprar uno por ejemplo en Estambul, ya nos encontraremos peculiaridades desde el momento en el que nos lo venden. En primer término, el vendedor de helados es una mezcla entre humorista y acróbata que a través de su palo de sujeción nos irá haciendo bromas y dándonos y quitándonos el helado hasta que lo considere plenamente presentable. Tal vez haya gente que le moleste este tipo de trato, pero os recomendamos que os dejéis llevar y disfrutéis de esta particularidad.
En segundo término y ya con el helado en las manos, el propio alimento es muy diferente. Su base está hecha con leche de cabra y por la alimentación a base de flores que tradicionalmente se les daba a estos animales, su sabor es peculiar. Esta leche, al añadirle azúcar y salep (una harina aromática para hacer una bebida caliente típica de Turquía), daba una masa más elástica que la típica que esperaríamos del helado. Tal vez en la actualidad el proceso se ha industrializado más, pero siguen existiendo algunos heladeros más artesanos que quieren conservar el sabor del Maras dondurmasi (helado de Maras). Esta provincia turca era y es el espacio donde se crían estas cabras que dan tan especial leche.
Otras cosas a destacar
A continuación te dejamos una lista de alimentos que aunque no son solo comida típica turca, en Turquía son productores de alta calidad y recomendamos probar.
- Frutos secos: Higos secos, albaricoques, pasas, nueces, semillas de calabaza y girasol
- Aceitunas: Celebi, domat, gemlik, memeli, memecik
- Quesos: Feta, haloumi, beyaz peynir, chechil, kashkaval, shanklish, tulum o kasseri
- Especias: Hojuelas de pimiento rojo picante, menta, canela, comino, sumac, pimentón y semillas de Nigella
- Miel
- Higos: Sobre unos 20 tipos en temporada de verano (de julio a octubre)
- Mermeladas: Higo, rosa, algarroba o de leche de cabra
