Si bien en nuestro portal hemos conocido grandes destinos y actividades de las tierras turcas, otra forma de acercarnos a sus atractivos nacionales es mirar su gastronomía. Para iniciar nuestro viaje a nivel de paladar, lo haremos por la necesidad más esencial para el ser humano, la bebida. Para ello, hablaremos de ellas a través de su relevancia e historia para su cultura de una forma resumida y como un aliciente para querer experimentar por vosotros mismos los sabores y sensaciones que os ofrecen. Como adelanto, eso sí, notaremos una clara mezcla del mundo mediterraneo y el mundo oriental.
El Çay: El té turco por excelencia
El té tiene una larga historia con el territorio turco, tanto como desde el siglo V dC cuando la ruta de la seda hacía llegar desde China y era un producto de intercambio. Su primera función era medicinal, pero al cabo de un siglo de empezar a llegar a la Península de Anatolia, su uso pasaría a ser más habitual dentro de la dieta de sus habitantes. Esta realidad se haría tan patente, que actualmente Turquía es el primer consumidor mundial de té. Los diferentes poderes que han gobernado el actual territorio turco han fomentado también su consumo y plantaciones en el país, sobretodo en momentos en los que la importación de café era sumamente caro.
También la diáspora del pueblo turco por el mundo le ha dado una enorme repercusión a este té y sus particularidades en el resto del mundo. Su preparación se acostumbra a realizar en un tipo de tetera doble llamada çaydanlik en la que en la parte baja se pone una gran cantidad de agua caliente y en la tetera alta las hojas de té con una cantidad de agua más baja. El objetivo es hacer una mezcla de el agua impregnada fuertemente por el sabor de las hierbas en una proporción moderada y diluir su intensidad a través del agua de la tetera inferior. Se acostumbra a edulcorar por la cultura turca con cubitos de azúcar de remolacha y sus sabores más típicos son: manzana, escaramujo, salvia o tilo. Su ofrecimiento en Turquía es visto como un gesto de cortesía con los invitados.
Ayran: Un refresco para cualquier comida
En el Mediterraneo oriental sabemos que hay un mayor uso del yogur para acompañar platos principales de su comida y no simplemente postres. Pero esto se llega a trasladar a la cultura de las bebidas, en la que tenemos un ejemplo realmente relevante en el mundo turco. El Ayran es un refresco del que se conoce documentación nombrándolo desde el siglo XI dC, aunque no se conoce que composición exacta tenía en esa época. Y es que esta bebida forma parte de una cultura compartida con otras tierras como Grecia, Iran, Albania, Azerbaiyán o Siria en la que cada una le da su toque particular y recibe nombres diferentes.
La bebida tiene como ingredientes base el yogur líquido (normalmente de leche de oveja), agua y sal. Pero a partir de la base se enriquece se sabor de diferentes formas: menta, limón, ajo molido o pimienta negra. Para darle mayor textura, en concreto un punto crujiente, se le añade opcionalmente pepino troceado pequeño dentro de la bebida que hace junto a los otros complementos uno de los refrescos más completos y complejos que se puede tomar. Eso sí, se debe ir con una mente abierta sobretodo para las personas que esperan de un refresco un sabor dulce, ya que el Ayran tiende más al gusto ácido. Actualmente también se hacen variantes carbonatadas que hacen que la bebida tome un punto más gaseoso y efervescente en la boca.
El Türk Kahvesi: El café turco como base de una revolución cultural
El café llegaría a territorio turco durante el Imperio Otomano siendo una bebida mal vista por el Qurán islámico. Su estatus según el libro sagrado era el de una droga prohibida que iba en contra de la estricta moral religiosa. Pero en este caso la pasión cafetera superaría la fuerza de la palabra sagrada, haciendo que durante el siglo XVI se legalizase el consumo. Tal sería la cultura tras esta bebida, que en 1555 durante el reinado del sultán Suleiman I el Magnífico se haría la primera Casa del Café Otomana que reunía alrededor de mesas con tazas con café a hombres de todos los estratos sociales. Estas reuniones fueron clave en la difusión de la cultura de las clases más acomodadas a las clases más humildes.
Si hablamos de las particularidades de este café, primero nos debemos referir al grano que normalmente se usa el cafeto arábigo el cual es el tipo de planta de café más antigua del mundo, datando del primer milenio de nuestra era. Este café que está molido hasta un punto harinoso se pone a hervir en agua en un pequeño cazo metálico llamado cezve consiguiendo una textura espesa y espumosa. En Turquía el café se sirve en un pequeño bol o cuenco sin asas (aunque cada vez es más común verlo servido en taza) y acompañado de un poco de agua fría en un vasito y no se le añade leche. Este tipo de café con unas características muy similares se prepara también en Grecia, Armenia, Líbano, República Checa o Eslovaquia. El poso de este café es el que se usa de forma más común para interpretar la fortuna del bebedor de la taza.
Salep: Cuando el frío se acerca o el malestar ataca
Desde la época de la Antigua Roma se elaboran bebidas basadas en el bulbo de la orquídea acompañadas de leyendas que exponían cómo conservaban la virilidad masculina. Esta tradición se iría trasladando por el Imperio Romano de Oriente y hasta el Imperio Otomano. En ese momento, había un deseo por las mujeres de cuerpo más relleno y se animaba a que tomasen el salep antes de casarse. Pero los viajeros ingleses trasladarían esta bebida a su tierra con el nombre de saloop y enriqueciendo su sabor con agua de rosas o de naranja. Pero en el momento que se popularizó que su consumo servía para tratar enfermedades sexuales, la población bajó su consumo ya que les avergonzaba que se interpretase ese uso al beberse en público.
En la actualidad es una bebida caliente o fría que se toma de forma similar al cacao con leche y que sirve para épocas de frío o para cuando se está enfermo. Normalmente se vende como un tipo de polvos con un poco de canela que se echan en la leche y a los que se puede echar opcionalmente azúcar y nueces. También se realizan muchos postres con estos polvos de orquídea, incluido helado. El problema que ha surgido en las últimas décadas con el Salep es el hecho de que se está haciendo un uso muy alto, que lleva a una explotación a veces abusiva de las plantaciones de esta flor. Actualmente para cubrir la demanda, existen plantaciones en Turquía, Irán y Grecia.
Raki: Porqué todo el mundo tiene su anís
Desde el siglo XVII existían noticias de una bebida que se preparaba de forma casera por la zona turca del Imperio Otomano. Ese preparado alcohólico tenía muchos elementos en común con otras bebidas de la Mar Mediterránea y para nosotros la más cercana es el anís. Su fabricación se hacía a través del hollejo de la uva prensada que se obtenía durante la fermentación del vino. Pero a partir de que el Raki se empezó a masificar y producirse por compañías, se empezó a usar la melaza o el azúcar de remolacha para conseguir obtenerlo. Eso llevó a una evolución en su sabor que le ha dado una identidad particular respecto a otras bebidas similares en Europa, teniendo un punto más amargo.
Cervezas
En la península de Anatolia hay pruebas del consumo de bebidas fermentadas desde la civilización sumeria (4500-1900 aC) con opciones de que una de ellas fuera una versión bastante primitiva de lo que hoy llamamos cerveza. Con los milenios el producto seguiría su desarrollo a través de sustentarse en otras bebidas fermentadas como la boza la cual venía del trigo y tenía una cantidad muy baja de alcohol. Durante el Imperio Otomano las bebidas alcohólicas también eran mal vistas por el Quran e incluso prohibidas por el sultán Mehmed IV (1648-1687), pero igual que con el café, una cosa son los textos y otra la auténtica voluntad humana. Eso llevó a que hubieran preparadores de boza que aumentasen la cantidad de alcohol.
Una de las primeras ciudades en hacer cerveza en Turquía fué Erzurum (situada al este del país) y la producción cervecera se regularía a finales del siglo XIX. Pero si hemos de volver al presente para ver que nos ofrece el país en este tipo de bebida, no hace falta tirar de especulación. A nivel nacional e internacional, la marca con más difusión es Efes la cual lleva desde 1966 realizando diferentes tipos de cervezas. Su sabor tiende a los matices dulces y no es demasiado efervescente, dejando un producto bastante ligero para acompañar platos de sabor poco denso.Pero la empresa inspirada en el nombre de la ciudad turca de Ephesus no es la única muestra relevante.
Y es que si queremos ir a la marca comercial más antigua de Turquía en lo que a cerveza se refiere, debemos acudir a Bomonti, la cual fue fundada por unos hermanos suizos con ese apellido en 1894. Igual que su compatriota Efes, esta es una cerveza de poca espuma y sabor ligero, dulce y refrescante. A lo largo de los años su producción ha ido pasando por diferentes empresas hasta que Efes se hizo con sus actuales derechos de producción. Pero si hablamos de derechos de distribución también debemos nombrar a Tuborg. Esta cerveza de origen danés tiene una versión turca con las características típicas de esta bebida en el país: poca corona de espuma, sabor ligero y dulzón; y prioridad por ser refrescante más que intensa.
Vinos
En el asunto de los vinos Turquía ha vivido una realidad muy curiosa ya que si bien es uno de los territorios con mayor cultivo de uva del mundo, aún en la actualidad es un porcentaje pequeño el que se usa para hacer vino. Mayoritariamente el uso que se le ha dado ha sido para venderse como fruta o para la elaboración del Raki. Pero el hecho de que se haya permitido la importación de productos en el territorio turco y una población más abierta a las influencias occidentales, han dado empuje a la industria vinícola en Anatolia. Hay variedades de vino tinto bastante remarcables: Kalecik Karasi (con un toque a cereza), Bogazkere y Oküzgözü (de la zona oriental) o Karalahna y Papaskarasi (en la zona del Egeo). De blancos: Emir (de la Capadocia) o Narince, Misket o Sultaniye (del Egeo); todos ellos muy refrescantes.
