Uno de los grandes placeres de este mundo es, sin duda, el comer. Cuando visitamos un país extranjero o, simplemente, vamos a ver a nuestra familia, siempre estamos pensando qué habrá para comer o, en otros casos, deseamos meternos en la cocina.
No obstante, en el continente asiático, concretamente en Japón (en este artículo), encontramos una filosofía gastronómica diferente; una mirada más íntima a la cultura local a la vez que un fenómeno que se ha convertido en una especie de espectáculo local y turístico.
Hablamos de la comida callejera japonesa.
Es increíble como una sencilla paradita en medio de un mercado callejero, o una feria, puede amasar tantas personas y contenido mediático (véase Youtube) ante el hecho de uno o dos cocineros preparando un plato tradicional y popular de la gastronomía japonesa.
Pero basta de introducciones. Procedamos a diseccionar los platos más comunes y a deleitarnos en el por qué, a día de hoy, es el tipo de cocina de moda y de las más populares del mundo.
Okonomiyaki, estilo Hashimaki
¿Quién no ha disfrutado de un buena tortita de vez en cuando?
El Okonomiyaki es un plato típico japonés que se basa en una tortita como base, añadiendo restos de tempura, verdura como condimento y tiras de cerdo frito encima de todo. Si no nos gusta el cerdo, podemos cambiar a la proteína que queramos, siempre que el plato no pierda su esencia.
Debido a su popularidad, los japoneses se plantearon cómo llevar este manjar a la comida callejera, así que reinventaron el plato y, cogiendo un palillo como base, el Hashimaki es, básicamente, el mismo principio pero ejecutado como un pinchito alrededor de dicho bastón.
Usando los mismos ingredientes, el Hashimaki se cocina con una plancha de grandes proporciones, a temperatura equilibrada, y se sigue el proceso de colocar la base con el elemento harina, proteína, y otra base. Vuelta y vuelta y, una vez retirado del fuego, se añade las verduras, la salsa Okonomiyaki y mayonesa japonesa.
Una delicia para todos nuestros sentidos que se encuentra, mayoritariamente, en los mercadillos y ferias de Osaka.
Takoyaki
El Takoyaki, o las bolitas de pulpo, es otro manjar típico de Japón. Con una composición de harina de trigo, trozos de pulpo, jengibre troceado y alga nori, la elaboración de estas bolitas, si bien sencillo en planteamiento, requiere una habilidad especial en caso que las cocines solo con una plancha. Si bien venden moldes redondeados especialmente diseñados para fabricar esta delicia, en los mercados y ferias de comida callejera de Japón suelen hacerlo de manera más tradicional, cosa que eleva su mérito sustancialmente.
Los chefs se valen, normalmente, de dos palillos para hacer bailar la masa hasta darle su forma circular característica, llevando el concepto de la paciencia a límites que muchos no seríamos capaces de alcanzar ni para salvarnos la vida.
Un detalle importante, pero, es el hecho que debéis estar muy seguros del sitio donde vais a disfrutar del Takoyaki, pues según que antro os puede servir producto de calidad cuestionable y, creedme, no queréis coger una indigestión con pulpo pasado. Nunca.
El Takoyaki, como el Hashimaki, es típico de la región de Kansai, en ciudades como Osaka o Kobe.
Yakisoba
Todos hemos comido alguna vez un buen Yakisoba, ya que, si bien es un plato con origen chino, hoy en día está totalmente incorporado como parte de la cocina japonesa contemporánea, hasta el punto que en cualquier restaurante japonés donde vayamos, el Yakisoba, y muchas de sus variedades, siempre van incorporadas en el menú.
Elaborar este plato es relativamente fácil. Mientras tengamos un buen control de las temperaturas, y vayamos moviendo el contenido, nunca se nos pasará ningún ingrediente de cocción. Estos ingredientes son: fideos con base de harina de trigo, verduras varias y a escoger, aunque las tradicionales son la col, cebolla y zanahoria. Finalmente se añade la proteína, la cual puede ser cualquiera del tridente ancestral: pollo, ternera o cerdo. Todo cocinado con aceite vegetal (oliva, girasol o sésamo) y finalizado con la salsa Yakisoba.
El Yakisoba es, sin duda, uno de los platos nacionales e internacionales más populares de la gastronomía japonesa.
La Tempura
Otro clásico de la cocina japonesa. La tempura es la variante de fritos más popular a lo que técnicas culinarias se refiere.
Utilizando su origen de naturaleza portuguesa pues, los jesuitas portugueses, en rol de misionarios, establecieron la ciudad de Nagasaki en 1569 y, a partir de su directa influencia, estos cocinaban y comían pescado y verdura "de vigilia", en latín nombrado tempora ad quadragesimæ (comida en tiempo de cuaresma), siguiendo el calendario católico patrocinado por los mismos jesuitas.
Cogiendo de base la terminación latina, el concepto de la tempura fue creado, el cual se basa en rebozar todo tipo de verdura y carne, elaborado con una base de agua, harina y huevo.
La fritura debe ser corta y elegante. El aceite nunca debe quemarse bajo ningún concepto (entre los 180 y 200ºC como máximo) y los alimentos necesitan solamente una capa sutil de la masa, dejando que se cocine por dentro con el mismo calor potenciado por el aceite, normalmente de girasol.
La tempura, hoy en día, es un plato totalmente internacional y forma parte de muchas cocinas asiáticas y mediterráneas.
Los calderos japoneses
No os vamos a engañar, la variedad de calderos en la gastronomía japonesa es importante. Si bien los más típicos son el Nabemono y el Sukiyaki, en la cultura de la comida callejera japonesa, se basan más en la construcción y elaboración del plato presentando muchos ingredientes y, después, tú eliges la combinación.
Todos los ingredientes de un caldero deben ser marinados con anterioridad. Utilizando escamas de bonito, algas quelpo, salsa de soja, sake y, posiblemente, mirin, una variante dulce del sake, muy reducida en alcohol y exclusiva para cocinar.
Las combinaciones utilizan el caldo de elaboración como base y, seguidamente, se distribuyen alimentos como verduras, setas y alimento proteico, en variedad de carne, pescado o marisco.
Si hay seguidores de anime por estas páginas sabréis perfectamente que estos calderos suelen ser protagonistas en muchas escenas donde los personajes se reúnen para comer.
Plato típico del conjunto de Japón.
Yakitori
Si bien este plato será familiar para todos nosotros, debido al parecido que tiene con un pinchito típico, el Yakitori son brochetas de pollo a la brasa con verduras y acabadas en salsa teriyaki.
Cierto, no tiene misterio alguno. Si bien hoy en día no son exclusivamente de pollo, el Yakitori tradicional se basa en esa sola carne para producir el plato final. Las verduras pueden ir de cebolla a pimiento, aunque la elección queda bastante libre según nuestros intereses de paladar.
La clave es la salsa teriyaki, una que si bien muy conocida no todo el mundo sabe elaborarla. El procedimiento es muy sencillo:
- Adquirimos miel natural, azúcar ecológico, sake, mirin y salsa de soja.
- Lo mezclamos todo con una temperatura media para que el azúcar se deshaga con el resto de ingredientes.
- Acto seguido, ponemos la carne en cuestión a la plancha o brasa y, cuando tenga un poco de color, añadimos la salsa teriyaki para caramelizar la proteína.
- Id con mucho cuidado, pues tanto el azúcar, como la miel o la soja se pueden quemar si no controlamos bien la temperatura y elaboración.
- Después de entre 15 y 20min, o lo que se necesite para la cocción de la carne, retiramos y servimos en un plato vacío.
No lo dudéis. Esta es una opción típica pero de un resultado siempre positivo.
El Yakitori es típico de todo Japón.
La cocina callejera japonesa es, sin duda, uno de los artes culinarios más importantes y, a la vez, populares del mundo. Esta rama de la gastronomía se ha elevado los últimos años hasta límites donde nunca había estado, dándole una fama muy merecida y, aunque parezca mentira, que haya tardado tanto en llegar.